REDONDO DE TERNERA A LA CASTELLANA

También conocido como "LAGARTILLO" de ternera.

Este plato era uno de los mas solicitados del Restaurante Bruzo en Córdoba. Este restaurante era de mis abuelos, y en su honor y en el de mi madre, que ha seguido manteniendo la tradición deleitándonos todas las Navidades con este sabroso plato, no podía empezar mi blog con otra receta mejor que esta.

INGREDIENTES PARA EL REDONDO

• 4 cebollas medianas
• 4 dientes de ajo
• 4 granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• Nuez moscada recién rallada 
• 1/2 vaso de vino Montilla Moriles (unos 100 cc.)
• 1/2 de vaso de brandy 
• 150 gr. de jamón serrano
• 100 gr. de tocino de jamón
• Redondo de ternera (aproximadamente 1250 gr.)
• Aceite de oliva extra virgen
• Caldo de carne
• Sal

PARA LA SALSA CASTELLANA

• 3 cebollas medianas
• 150 gr. de jamón serrano
• 360 gr. de pimientos morrones (aproximadamente 6 latas pequeñas ya escurridas)

    

En primer lugar, limpiar bien la carne de exceso de grasa. A continuación, pasaremos a mechar la carne. Para ello cortaremos el jamón serrano y el tocino de jamón en tiras finas. Necesitaremos un mechador. 

          

Seguidamente, procederemos a bridar la carne con cuerda de cocina o hilo bramante.

Pasamos a sellar la carne. Para ello echaremos en una sartén seis cucharadas de aceite de oliva extra virgen y sellaremos la carne.

        

Una vez sellada, la pasamos a la olla donde vayamos a cocinar. Colamos el aceite, lo añadimos a la carne, junto con los ajos y la cebolla troceada. Rehogamos y cuando la cebolla esté pochada, añadimos los granos de pimienta, la hoja de laurel, la sal gorda y la nuez moscada rallada (aproximadamente una cuarta parte, según gusto).

A continuación, agregamos el vino, dejamos unos minutos que evapore y cubrimos  hasta media altura de la carne con caldo o agua. Dejamos cocer a fuego medio. El tiempo de cocción es de 1 1/2 a 2 horas en olla tradicional y de 3/4 de hora en olla a presión. Estos tiempos son orientativos, ya que dependerá en gran medida de la calidad de la carne, si es más o menos tierna. Yo os aconsejo que la pinchéis para comprobarlo mejor.

Mientras se enternece la carne preparamos la sala castellana.

SALSA CASTELLANA

Picamos en juliana la cebolla y los pimientos morrones , el jamón serrano lo cortamos muy picadito. 

En una sartén echamos aceite de oliva y freímos la cebolla, cuando empiece a coger color añadimos los pimientos morrones y por último el jamón. Cuando este todo doradito, lo apartamos del fuego y escurrimos  bien de aceite. Este refrito se añadirá a la salsa que obtengamos de la cocción de la carne.

Una vez finalizada la cocción de la carne, la sacaremos de la olla y la pasaremos a una bandeja donde dejaremos enfriar para poderla cortar mejor. Naturalmente, quitaremos antes de cortarla el hilo de bramante.

La salsa resultante de la cocción la trituramos con la batidora, retirando previamente la hoja de laurel. A esta salsa le añadiremos el refrito de cebolla, pimiento y jamón y obtendremos así la salsa castellana 

Una vez cortada la carne la incorporamos a la salsa. Este es el resultado

  

SUGERENCIAS

• La carne mechada se puede comer también en frío como fiambre, se puede acompañar de mayonesa, de salsa chimichurri o de huevo hilado. Lo dejo a vuestra elección.

        

      Esta misma receta la podéis hacer con solomillos de cerdo, que se pueden rellenar igualmente con       jamón o con beicon. No me gusta tanto el lomo de cerdo para esta receta. 

        Espero que os guste. Hasta muy pronto.